Pizza alla pala

Pizza alla pala. Alta ed alveolata. Cotta in forno su pietra. Se non disponi della pietra puoi usare una normale teglia in alluminio ma ti assicuro che sulla pietra è tutta un'altra cosa.

Tempistiche

Ho iniziato questa ricetta la sera per sfornare la pizza per cena il giorno dopo. Per le tempistiche reali molto dipdende dalla temperatura di lievitazione. Ma anche in inverno facendo lievitare l'impasto in forno con la luce accesa si riesce a rispettare i tempi.

Impasto

Per questa ricetta ho eseguito i passaggi con la planetaria ma si può tranquillamente procedere a mano.

Inizia mettendo il lievito a sciogliere nell'acqua fino ad ottenere una pastella.

Mescola le due farine, aggiungi tutta la farina e continua ad impastare.

Dopo aver impastato grossolanamente aggiungi il sale e l'olio.

Impasta (con il gangio se usi la planetaria) per circa 10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo. Poi riporta tutto sul piano infarinato.

Iimpasta a mano per ottenere una palla omogenea e lascia riposare coperta per 10 min.

Ora è molto importante procedere alla laminatura dell'impasto. Questo procedimento consente di inglobare aria nell'impasto, favorire la lievitazione e ottenere un risultato migliore. Si tratta di stendere l'impasto abbastanza da non strapparlo (non è comunque grave se si strappa) e piegare come nelle immagini.

Una volta richiuso il panetto dai di nuovo una forma rotonda e lascia riposare coperto per 15 minuti. Se hai tempo dovresti ripetere questo giro di pieghe almento 2 o 3 volte a distanza di circa 15/20 min. Ad ogni giro di pieghe dai sempre una forma rotonda all'impasto.

Pesa l'impasto e dividi in parti uguali. Io ho fatto 3 panetti di circa 600g.

Ungi 3 scatole, inserisci i panetti e riponi le scatole in frigo fino alla mattina seguente.

La mattina riprendi l'impasto che non sarà lievitato quasi per niente e fai un altro giro di pieghe come descritto prima e riponi di nuovo nella scatola.

Lascia lievitare a temperatura ambiente (o nel forno appena tiepido) qualche ora in base alla temperatura di casa fino a circa il raddoppio.

Formatura

Prima di pricedere accendi il forno con la pietra inserita e metti alla massima temperatura e quando raggiunge la temperatura massima lascia ancora 20 minuti per riscaldare bene la pietra.

Una volta passato il tempo necessario inizia la formatura, una pizza per volta.

Capovolgi la scatola sul piano infarinato con della semola.

Stendi delicatamente l'impasto tirandolo ai lati e premendo leggermente con i polpastrelli al centro.

Per questa pizza ho scelto di non usare la teglia ma ho preferito metterla in forno direttamente sulla pietra.

Cottura

Dato che la pizza risulta alta e potrebbe appiccicarsi durante il condimento è preferibile passarla in forno un minuto senza alcun condimento. Una specie di precottura.

Dopo un minuto togli dal forno e condisci. Nel mio caso ho fatto una capricciosa quindi ho messo subito tutti i condimenti altrimenti avrei potuto mettere solo il pomodoro e verso la fine la mozzarella solo per farla sciogliere.

Nel giro di 10 minuti la pizza sarà cotta e pronta per essere servita.

Procedi nello stesso modo per le altre pizze con condimento a piacere.

Buon appetito!