Se non l'hai già fatto puoi seguire l'articolo Crea il tuo lievito per ottenere il tuo lievito madre da zero. L'alternativa e farti dare del lievito madre da qualcuno che lo ha già pronto e partire con i rinfreschi da quello.
Dopo aver ottenuto il lievito madre è importante capire come tenerlo vivo con i rinfreschi.
Rinfreschi del lievito 2 : 1 : 2
Il lievito che ho e' in forma solida (non licoli) perchè ritengo che sia più profumato quindi tutte le indicazioni che trovi su questo sito riguardano quel tipo di lievito.
La regola canonica per il rinfresco del lievito segue il rapporto classico 2 : 1 : 2 vale a dire:
- 2 parti di lievito da rinfrescare
- 1 parte di acqua
- 2 parti di farina
che si può anche riscrivere così:
- 1 certa quantità di lievito
- la metà di acqua
- la stessa quantità di farina
Se ad esempio hai 100g di lievito da rinfrescare dovrai usare:
- 50g di acqua
- 100g di farina
Quanto lievito rinfrescare
Per stabilire quanto lievito rinfrescare devi tenere a mente quanto lievito ti servirà per la tua ricetta. In genere per 500g di farina può essere usata una quantità di 100g di lievito quindi se non sforni pane in continuazione è bene tenere da parte sempre circa 200g di lievito.
In base a questo ragionamento molto approssimativo ti consiglio di rinfrescare sempre circa 120g di lievito in modo da ottenere alla fine 300g di lievito (120g di lievito + 60g di acqua + 120g di farina).
Dei 300g di lievito rinfrescato, 100g li terrai da parte per la tua ricetta mentre i 200 restanti li lascerai per il prossimo rinfresco e la prossima ricetta.
In pratica quando devi fare una ricetta, stabilisci prima quanto lievito ti servirà e considera che dopo il rinfresco la quantità che dovrai tenere da parte dovrà essere sempre circa 200g, il resto potrà essere usato per la tua ricetta.
Esubero del lievito
Come immagini, quando devi rinfrescare il lievito, è molto probabile che una quantità prima del rinfresco sia in eccesso. Se ad esempio avevi tenuto da parte 200g di lievito e ora devi fare una ricetta che richiede 100g di lievito dovrai rinfrescare 120g di lievito in modo da ottenere 300g di lievito rinfrescato e usarne 100g per la tua ricetta. Ma se in partenza avevi già 200g di lievito e ne rinfreschi 120g, avrai 80g di esubero.
Quel lievito di esubero che non hai rinfrescato puoi buttarlo (ma non mi sembra una buona idea) o puoi usarlo per una ricetta che non richieda grande forza nella lievitazione. Questo perchè un lievito non rinfrescato di recente potrebbe perdere parte della sua forza. Io utilizzo questo esubero per fare delle piadine ma anche per dei panini semplici. Sicuramente non ci farei un panettone. Vedrai dopo che con la gestione del lievito in frigo il discorso cambia e puoi usare l'esubero come fosse lievito appena rinfrescato (o quasi).
Rinfresco in pratica
Ora vedremo come fare un rinfresco a partire da un lievitofermo da qualche giorno quindi non utilizzabile senza rinfrescarlo.
Prendiamo il barattolo in cui teniamo il lievito.
Dato che sono passati diversi giorni dall'ultimo rinfresco, togliamo la parte superficiale perchè sicuramente è inacidita. Quella parta va buttata.
Della parte restante prendiamo 120g di lievito.
Quello che rimane sarà esubero.
Il barattolo va lavato solo con acqua calda e asciugato per riporre di nuovo il lievito dopo il rinfresco.
Ora procediamo con il rinfresco vero e proprio.
Aggiungiamo al lievito 60g di acqua (la metà di 120g di lievito pesati in precedenza).
Mescoliamo bene con una forchetta fino a sciogliere quansi completamente il lievito e ottenere un composto cremoso.
Aggiungiamo 120g di farina di tipo 0 (stesso peso del lievito iniziale).
Impastiamo grossolanamente sulla ciotola poi riportiamo sul piano di lavoro e impastiamo a mano qualche minuto fino ad ottenere una palla liscia.
Ora che abbiamo ottenuto il nostro nuovo lievito rinfrescato ne togliamo 100g che serviranno per la nostra ricetta.
Formiamo una palla, la mettiamo in un secondo barattolo e facciamo un'incisione a X con un coltello.
I 200g rimanenti di lievito li mettiamo di nuovo nel barattolo iniziale.
Il lievito (100g) messo da parte per la ricetta potrà essere utilizzato quando avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà piuù o meno così:
Mantenimento del lievito in frigo
Per quanto riguardi il lievito che non utilizziamo subito ti suggerisco di metterlo in frigorifero subito dopo il rinfresco perchè se viene lasciato fuori raddoppierà in qualche ora e andrà usato subito o di nuovo rinfrescato per non farlo inacidire.
Tenendo il lievito in frigo si può anche rimandare di un paio di giorni il suo utilizzo.
Io procedo nel seguente modo.
- Rinfresco il lievito come visto sopra.
- Prendo la parte che userò subito e la lascio raddoppiare.
- Metto la parte restante subito in frigo fino al momento del prossimo utilizzo.
- Quando dovrò utilizzare di nuovo il lievito lo tolgo dal frigo. Probabilmente sarà giaà cresciuto.
- Lascio il barattolo a temperatura ambiente qualche ora (per riscaldarsi) e comunque finchè non sarà raddoppiato del tutto (se non l'ha già fatto).
- Ora se il suo odore è ancora buono, non è acido e non sono passati due giorni dall'ultimo rinfresco si può prendere una parte e usarla direttamente.
- La parte restante va rinfrescata di nuovo.
- Anche un questo caso dopo il rinfresco puoi da subito fare un secondo barattolo da tenere sempre in frigo per un giorno e usarlo successivamente.
In definitiva la regola base e' che se metti il lievito in frigo subito dopo averlo rinfrescato puoi lasciarlo uno o due giorni e usarlo successivamente avendo cura di farlo acclimatare e raddoppiare.
Sembrano passaggi complicati ma quando ci prendi mano poi è tutto più semplice di quanto sembri.
